Pomozite razvoju web mjesta, dijelite članak s prijateljima!

Ako se od nas traži da navedemo neke od najpoznatijih vrsta gljiva - brzo, bez razmišljanja - vjerojatno uz bijelu, mušičavku, lisičaricu i gljive, podsjetimo se smeđeg vrganja i jasena, poznatih iz bajki iz djetinjstva. Ali što znamo o tim gljivama, osim što rastu pod istoimenim stablima, a što je točno ona djevojka koju ih je Masha sakupila prije nego što se izgubila u šumi?

Pečurke: opis

Predstavnici kraljevstva gljiva, koji imaju poroznu himenoforu, kao što su vrganj, bijelci i poljski, tvore obitelj vrsta pod zajedničkim imenom Boletae, koji prema nekim izvorima broji oko 1300 vrsta. Unutar ove obitelji, prema klasifikaciji određenih osobina, znanstvenici razlikuju rod Obabok (latinski naziv Leccinum, Leccinum), koji broji oko 25 predstavnika pod zajedničkim nazivima vrganja i vrganja. Znate li? Dugo vremena znanstvenici nisu mogli doći do zajedničkog mišljenja o pitanju pripadnosti gljiva životinjskom ili biljnom svijetu. Sadržaj i sastav bjelančevina, ovi čudesni organizmi više su za životinje, a ugljikohidrati i minerali više nalikuju biljkama. Svi sporovi riješeni su tek 1960. godine. Kompromis je bio priznanje kraljevstva gljiva odvojeno od životinja i biljaka. Svi članovi roda Leccinum žive u neposrednoj blizini crnogoričnih i listopadnih stabala. Većina se vrsta naselila u šumama umjerene klimatske zone, ali neki od njih mogu se naći iu subtropskim i subpolarnim područjima. Glavne razlike oblika su velike, glatke, blago baršunaste na dodir kapice polukružnog oblika prigušenih smeđih nijansi, uvijek mat, više svjetla u malim malim pivnicama. Naučite sušiti gljive bukovača, lisičine lisičine, zamrznuti gljive, divlje gljive, lisičarke, gljive kamenica i bijele gljive. Masivni cjevasti himenofor bijelo-sivkaste boje lako se odvaja od kapice i potamni s godinama gljivica. Ljuskaste ili vlaknaste stabljike, guste, cilindrične, ponekad duge. Meso je bijelo, gusto, umrljano na rezu, a zatim postaje crno tijekom obrade temperature. Praktično svi predstavnici ove vrste (s izuzetkom gljivice) su ukusne jestive gljive 2. kategorije.

Razne vrste vrganja

Ruski naziv "vrganj" odnosi se samo na neke vrste vrganja, naime na vrste obične vrganjke (Leccinum scabrum), koje izravno stvaraju mikrozu breze. Druge vrste su točnije nazvati pub. Upoznajte jestive vrste gljiva. U našim šumama možete pronaći razne vrste vrganja. Na području bivšeg SSSR-a, u zoni umjerene klime, postoji oko deset vrsta staništa pogodnih za prehranu ljudi. Među najzapaženijima treba nazvati obične vrganj, sivu, grubu, ružičastu.

grub

Jaki vrganj (u nekim izvorima - tvrdi) nije vrlo česta vrsta. Možda je to jedan od najvrjednijih predstavnika te vrste. Ima sivo-smeđi šešir toplih nijansi, tamniji s godinama. Noga ove obabke je debela, masivna, cilindrična, u ranoj dobi prekrivena brojnim malim ljuskama, koje s godinama nestaju. Gljiva ima izvrstan okus, gust okus gljiva i može se koristiti u pripremi prvog i drugog tečaja. Za dugotrajno skladištenje koristi se sušenje ili zamrzavanje.

siva

Boletus gray (grabovik) - najčešći pub. Ima veliku (u zreloj dobi) kapu do 15 cm u promjeru, blago naboranu, suhu na dodir, s prevladavajućim nijansama od tamne masline do smeđe smeđe. Važno je! Drugo ime vrste ima pomalo zloslutan zvuk, ali je napisano u "a", a ne u "o", i nema nikakve veze s lijesom, grobom i smrću. Grab je, kao što je poznato, stablo obitelji breza, s kojim ova vrsta često tvori mikorizu (stabilnu vezu između micelija gljiva i korijenskog sustava viših biljaka). U suhom vremenu, kora kapice zrele gljive je često puknuta. Gusta pulpa ima izvrstan okus, na izrezanom bijelom, kada je u dodiru sa zrakom postaje ljubičasto-sive boje, a zatim s vremenom postaje tamno plava u crnu. Rezana gljiva brzo postaje beskorisna, stoga mlade i svježe kopije treba poslati u košaru.

običan

Glavno obilježje zajedničkog vrganja je duga noga, koja može doseći visinu od 20 cm. Gljiva, smještena na čistini ili rubu šume, kao da se pokušava rastegnuti preko trave i zamijeniti sunce svojim velikim polukružnim šeširom svijetlo smeđe boje s nijansom od sive do smeđe. Meso na rezu bijelo je, gusto, slatkasto okusno, zamračeno tijekom obrade. Za uporabu u hrani preporučuju se mlade gljive koje nisu prezrele.

Kada prikupiti

Sve gore navedene vrste vrganja mogu tvoriti plodna tijela od kraja svibnja do sredine studenog, do prvog mraza. Razdoblja trajanja plodonosnosti: kolovoz - listopad. Međutim, iskusni berači gljiva uvijek predviđaju vrijeme pojavljivanja prvih predstavnika vrganja ovisno o mnogim uvjetima: je li prošla godina bila “gljiva” (kako kažu, godina nije potrebna za godinu), u kojoj je mjeri prošlo ljeto bilo suho, te koliko je prošla zima bila hladna. Opet je poznato da se razdoblja visokih prinosa gljiva, u određenom uzorku, izmjenjuju s razdobljima potpune odsutnosti gljivica. Znate li? Ljudi su i dalje sačuvali uvjerenje da i gljiva godina predvodi rat. Možda je to slučajnost, ali u jesen 2014. ukrajinski berači gljiva vraćali su se iz "mirnog lova" s doista nezabilježenim prinosima … Mnogi iskusni berači gljiva, između ostalog, poznaju svoje, samo one poznate gljive, koje su posjetile, a koje sa sigurnošću mogu reći hoće li ići na tihi lov, ili, kako kažu, - "nije sudbina". U procesu prikupljanja treba imati na umu da je vrganj vrlo "ranjiva" gljiva. Kao rezultat toga, vrlo brzo se pogoršava. Stoga je poželjno skupljati samo svježe mlade uzorke. Prezrela gljiva s velikom kapom i vlažnom, jako potamnjelom himenoforom (donji cjevasti dio kapice) vjerojatno neće živjeti do faze pripreme i najvjerojatnije će biti odbačena. Odlaganje pronađenih boletina treba odvojiti od ostalih vrsta gljiva u čvrstom, "disajućem" kapacitetu koji ne dopušta gnječenje tijekom žetve. Pletene košare od prirodnih ili umjetnih materijala (šibe ili plastične šipke) idealne su za to, mogu se koristiti široke kante, ali plastične (smeće) vrećice su potpuno neprikladne za tu svrhu. Bit će zanimljivo naučiti kako razlikovati blijedu krastaču i otrovne gljive koje rastu na drveću, od jestivih valova i vrganja. Također je važno ne zaboraviti da je gljiva samo voćno tijelo ogromnog organizma, micelija, koji se može lako oštetiti zbog nepravilnog skupljanja. Da bi se to spriječilo, nalaz treba rezati oštrim nožem što je moguće bliže tlu ili pažljivo "zakriviti" kao vijak u jednom ili pola ili dva zavoja. Nedavno, druga metoda, većina specijalista mikologa smatra humanijim.

Mjesta rasta

Sva zelena trava raste u mješovitim listopadnim šumama u umjerenim klimatskim uvjetima cijele sjeverne polutke kontinenta, preferira mjesta s dobro navlaženom i suncem zagrijanom zemljom. Ovisno o vrsti, one tvore mikorizu s brezom, jasikom, grabom, bijelom topolom itd. Znate li? Najveći vrganj na svijetu pronađen je u Tomskoj regiji Ruske Federacije kao berač gljiva s prezimenom Kralj prikladno tom prigodom. Težina nalaza bila je 2, 4 kg, promjer kapice 360 mm, a duljina nogu 280 mm. Zanimljivo, s tako impresivnim veličinama, pub je bio u izvrsnom stanju, nije bio oštećen crvima i mogao je napraviti punu večeru za malu obitelj. Obični vrganj naseljava se u mješovitim (s brezom) šumama, mladim brezarovima, u travi; postoje i pojedinačni primjerci i male skupine. Boletus surova preferira šume s aspens i bijele topole. Siva bula se češće javlja u bukovim šumama pomiješanim s grabovima, topolovim šumama, ponekad na rubovima oko breze.

Lažni vrganj

Još jedan predstavnik gljivice (lažni vrganj). U nekim je izvorima definirano kao otrovno, ali bi bilo ispravnije nazvati ga neadekvatnim zbog nepodnošljivo gorkog okusa. Toliko gorka da je i crvi ne jedu! Doista, da biste dobili ozbiljno trovanje ovom gljivom, morate je koristiti previše, što je vrlo problematično zbog svog okusa. U ovom slučaju, gorčina se neće moći riješiti ni na koji način. Svaka obrada tih gljiva (kuhanje, prženje itd.) Samo pojačava taj okus. Važno je! Ako barem jedan komad lažnog vrganja uđe u glavno jelo zajedno s drugim "dobrim" gljivama, neminovno ćete dobiti rezultat u obliku muhe u mastu u bačvi meda. Možda je to sve što se treba bojati u slučaju žučne gljive - lažnog vrganja. U obliku nogu i kape, žučna gljiva gotovo se ne razlikuje od običnih vrganja. Vanjske karakteristične značajke - to je boja kapice, u kojoj su zelenkasto-žute otrovne tonove. Zahvaljujući tome, gljiva uvijek odmah uhvati oko, poput zgodne Amanite. Donji dio kapice ima ružičastu ili prljavu ružičastu nijansu (za razliku od „prave“ gljive u kojoj je bijela). Pulpa žučne gljivice je ružičasta i na kraju postaje crvena. Loša vijest je da je za neiskusnog berača gljiva u procesu mirnog lova lako zamijeniti lažni vrganj s uobičajenom visokokvalitetnom gljivom. Dobra vijest: glavni nedostatak ove gljive - gorčina - zapravo je glavna razlikovna značajka po kojoj je odvojena od "pravog" vrganja. Ne bojte se lagano lizati gljive na rezu nogu - vjerujte mi, sve će vam odmah postati jasno. Svi pravi vrganj na rezu imaju ugodan slatkast okus gljiva, bez sjene gorčine. Puno vitamina u sebi imaju gljive jasenove gljive.

struktura

U pulpnoj obabki prisutna:

  • proteini - 35%;
  • masti - 4%;
  • šećer (u obliku mono - i disaharida) - 14%;
  • ugljikohidrati - do 25%;
  • vitamini: C, B1, B2, E, D, PP;
  • mikro- i makronutrijente: natrij, magnezij, kalcij, kalij, željezo, fosfor i mangan;
  • voda.
Znate li? Prirodni mineralni selen pridonosi obnovi ljudskog imunološkog sustava, zbog čega se, kao što istraživanja pokazuju, rizik od razvoja raka i drugih sistemskih bolesti značajno smanjuje. A jedan od najbogatijih izvora selena su gljive. Kalorije (na 100 g mesa) - 20 kcal.

Korisna svojstva

Hranjiva vrijednost u pozadini niskokaloričnog sadržaja glavna je prednost gljiva, što im omogućuje da se koriste u raznim dijetama namijenjenim osobama s prekomjernom tjelesnom težinom, kao i pacijentima s dijabetesom. Proteini prisutni u zalihi vrganj sadrže sve aminokiseline neophodne za ljude i, osim toga, niz aminokiselina koje doprinose brzom oporavku organizma koji je osiromašen zbog infekcije. S ove točke gledišta, ova vrsta proizvoda je dobra zamjena za meso za one koji prakticiraju vegetarijanstvo. Pročitajte također o obitelji gljiva - Rusija. Korisna svojstva dubova također bi trebala uključivati visoku sposobnost apsorpcije toksina u ljudskom probavnom traktu. Zbog prisutnosti takozvanih "dijetalnih vlakana" u sastavu vlakana vrganja, molekule štetnih tvari vežu se u proces probave i uklanjaju iz tijela. U medicinske svrhe, hrana puba uglavnom se koristi u tradicionalnoj medicini. Na temelju toga pripremaju se tinkture koje pomažu kod bolesti bubrega, disbakterioze, bolesti probavnog trakta itd.

Pravila kuhanja

Gljive imaju izvrstan okus i izvrsne su za kuhanje bilo koje hrane i uporabu u raznim varijacijama. Mogu se soliti, ukiseliti, pržiti i kuhati, a za dugotrajno skladištenje, prikladno je sušenje ili suho zamrzavanje. Važno je! Iskusne kućanice znaju da suhe i smrznute gljive imaju mnogo bogatiji okus od svježih. Prije kuhanja vrganj mora se očistiti. Ako ćete sušiti ili zamrzavati gljive, ne smijete ih navlažiti, u svim ostalim slučajevima žetvu ne treba samo dobro oprati, već idealno natopiti u malo toplu (po mogućnosti tekuću) vodu nekoliko sati. Ovaj preliminarni postupak je potreban iz dva razloga: prvo, gljive će se zatim bolje očistiti, drugo, neke štetne tvari koje su prisutne u proizvodu (što znači ne gljivični otrovi, nego nitrati i drugi industrijski otpad), će ostati u vodi. Vrlo lako se čisti vrganje od gljiva, najvažnije je to učiniti što je prije moguće, sve dok se gljive ne pokvare. Za razliku od ulja, gdje je potrebno ukloniti ljepljiv film na kapu, nakon čega je bolno oprati ruke za dugo vremena, ili, recimo, neke vrste ryadovka, "s glavom" skriva u pijesku, koji je začepljen u pločama i ne želi izaći od tamo \ t gotovo nikad nije stvarno prljavo, a čišćenje od njih ne zahtijeva mnogo truda.

Ako osušeni list ili trava ipak zaglavi u šešir, dovoljno je da ga malo ostružete nožem i nakupljenu prašinu (može biti prisutna ako je usjev sakupljen na rubu blizu grada, međutim, bolje je ostaviti takve gljive gdje su rasle) jednostavno isperite ili utrljajte mokra krpa. Svaki uzorak pregledavamo zbog oštećenja od crva, truleži ili drugih nedostataka, sortiramo po dobi i veličini i odlučujemo što dalje. Najbolje je odvojiti nogu od poklopca i lagano ga strugati nožem kako bi ga konačno očistili. Ali ako vam je žao uništiti ljepotu malog elastičnog zgodnog, možete ga ostaviti cijelim. Kopije crva ne smiju se odbaciti. Potopite ih nekoliko sati u hladnoj vodi, dodajući joj kuhinjsku sol po stopi od 2 žlice po litri, a zatim samo izrežite i uklonite oštećena područja. Važno je! Bez obzira na to koju ćete kuhati kuhati, jegulja mora biti prethodno kuhana. Vrijeme termičke obrade je najmanje 40 minuta, a voda u kojoj se kuha gljive mora se mijenjati barem jednom (ocijediti i zaliti nakon pranja gljiva). Naravno, riječ je o elitnim gljivama, koje se teoretski mogu odmah pržiti, bez prethodnog kuhanja. Jelo će sigurno biti ukusnije i aromatičnije. Ipak, preporučujemo da se ne zanemari gore navedena mjera opreza, jer nam stanje okoliša u svijetu ne dopušta da govorimo o apsolutnoj sigurnosti šumskih gljiva, čak i ako su očito jestive.

Ako se odlučite kuhati juhu od vrganja gljiva, koristite treću vodu za to (dvostruko sipajte juhu i sipajte čistu vodu). Za prženje, kuhane gljive se zgnječe na okus, a zatim prže u mješavini povrća i maslaca, a da se ne pokrije poklopcem (inače će se pretvoriti u kašu). Prije gašenja možete po želji dodati kiselo vrhnje. Za konzerviranje se kuhane tablete stavljaju u pripremljenu posudu (najbolje su drvene bačve, ali pogodne su i staklo ili keramika) u slojevima, bogato posute solju, svježim povrćem i začinima na okus. Zatim staviti pod pritiskom na hladnom tamnom mjestu za mjesec dana. Važno je napomenuti, međutim, da soljenje i dekapiranje nisu osobito prikladne za pub s aspekta organoleptičara (to je prije recept za tanjur, na primjer, pregrada). Znate li? Crvi su vječni neprijatelji jestivih gljiva. No, ispada da u prirodi postoji suprotna situacija: postoje gljive koje jedu crve! Oni formiraju micelij prstenova, kao da tkanje neku vrstu mreže. Zarobljen crvom, ovaj čudesni grabežljivac, kao u hollywoodskom filmu horor, polako proždire i probavlja tijekom dana! Mariniranje je jedan od najpovoljnijih (i usput, najsigurnijih) načina kuhanja tijesta. Ovako se pripremaju marinirane gljive. Za litru vode, uzmite dvije žlice soli, četiri žlice šećera i dvije žlice 9 posto octa. Slana voda, šećer, sol i začini (gorki papar, piment, karanfilić, sjemenke gorušice itd.) Kuha se 10 minuta. Gljive izvađene iz kipuće vode stavljaju se u sterilne staklenke, istovremeno se dodaju nekoliko češnjaka na pola i, po želji, nekoliko komadića ljute paprike, zatim se u gljive ulije vrući kiseli krastavac, na kraju se doda ocat, nakon čega se banka prevrne i okrene naopako, pokriven ručnikom i ostavljen da se potpuno ohladi. Na tri litre kuhanih gljiva trebat će oko 1, 3 litre slane vode.

Kontraindikacije i šteta

Od kontraindikacija za korištenje ove vrste gljiva treba napomenuti, možda, samo pojedinačne netrpeljivosti elemenata koji čine pulpe. Oprez treba uzimati vrganj (međutim, kao i sve druge gljive) za osobe s teškim bolestima jetre i bubrega. Впрочем, зная о наличии у вас подобных заболеваний, никогда не будет лишним проконсультироваться с врачом. Очень полезны есть такие грибы как: свинушка, белый гриб, маслята, моховик и шампиньоны. Среди отрицательных качеств данного вида продуктов следует назвать способность грибов, словно губка, впитывать в себя все вредное и токсичное, что находится в почве и воздухе. Именно по этой причине даже такими хорошо известными и съедобными грибами, как подберезовики, в принципе, можно отравиться. Važno je! Детям до шести лет лесные грибы категорически противопоказаны! И дело здесь не только в опасности отравления: эта пища является достаточно тяжелой для детского организма благодаря высокому содержанию пищевых волокон, затрудняющих всасывание в кровь других полезных микро- и макроэлементов.

Pravila pohrane

Всегда хочется сохранить грибной урожай на длительное время. Это вполне возможно сделать, но лишь при одном условии: свежесобранный урожай должен быть переработан буквально сразу же после того, как вы вернетесь с «тихой» охоты. Лесные грибы нельзя хранить даже в холодильнике, в противном случае вы имеете все шансы получить серьезное кишечное отравление. В крайнем случае залейте добытое водой, в таком виде урожай вполне доживет до следующего утра, тем более, что, как было сказано выше, это рекомендуется сделать, если вы не собираетесь сушить либо морозить грибы. Для непродолжительного хранения очищенные, порезанные и отваренные 15-20 минут подберезовики следует хорошо промыть в проточной воде, залить чистой водой и поставить в холодильник. Нежелательно использовать для хранения полуфабриката металлические емкости (даже из нержавейки). На протяжении 1-2 дней данный полуфабрикат можно замариновать или использовать ломтики для приготовления вторых блюд. Во всех остальных случаях проводится полноценная заготовка. Это может быть маринование, засолка, квашение, переработка в грибную икру или грибной порошок, а также заморозка. Važno je! При всех своих отменных вкусовых качествах обабки, как правило, обладают не очень ярко выраженным грибным ароматом (во многих рецептах грибных блюд даже рекомендуется готовить подберезовики в смеси с другими грибами). По этой причине грибной порошок из подберезовиков делать нет смысла. Маринованный обабок, закатанный в стерилизованную банку, может храниться даже при комнатной температуре до полутора лет. Желательно использовать при этом самозакручивающиеся крышки с внутренним покрытием. Заморозка позволяет сохранить грибы до года, если температура в морозильной камере составляет не ниже 15-18 градусов мороза. Заморозить можно как вымытые и очищенные свежие целые грибы, так и порезанные, предварительно отваренные 10-15 минут. После размораживания продукт можно использовать для приготовления жареных, тушеных грибных блюд, приготовления супов. Разумеется, повторная заморозка совершенно недопустима. Сушка - еще один способ сохранить урожай надолго. Правильно высушенный гриб может сохранять все свои полезные свойства, питательные и вкусовые качества на протяжении от одного до двух лет при хранении в хорошо проветриваемом помещении с постоянной влажностью и вдали от сильных посторонних запахов. Для этого идеально подойдет небольшая кладовка, в которой сушеные грибы укладывают или развешивают, предварительно поместив в бумажные пакеты или тканевые мешки. Сушеные грибы, как правило, после вымачивания используют для приготовления супов. Ознакомьтесь с такими грибами как: белые подгруздки, осиновый груздь, лисички, сатанинский гриб, гриб подосиновик, сморчок и черный трюфель. Итак, мы видим, что Маша из сказки совсем не зря отправилась в темный лес. Подберезовики - это, действительно, те грибы, ради которых стоит встать пораньше и целый день бродить по лесным зарослям. К их несомненным достоинствам стоит отнести яркую внешность, позволяющую легко себя обнаружить, отсутствие по-настоящему опасных двойников и отличные вкусовые качества.

Pomozite razvoju web mjesta, dijelite članak s prijateljima!

Kategorija:

Baštovan